COMO ESCOLHER BACALHAU
Há mais de dez famílias de bacalhau, e mais de duzentas espécies. Quase todas vivem em águas salgadas e geladas no hemisfério Norte. Em geral, é encontrado nos mares da Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alasca. A espécie dita original é a Gadus Morhua pescada no Atlântico e na Gronelândia.

A qualidade dos mesmos poderá ser, subjectivamente ordenada a partir do melhor, pelo bacalhau da Islândia, Noruega e Rússia.

O bacalhau deverá estar sempre bem seco. Consegue-se saber isto pegando pela cauda, quanto menos dobrar, melhor. Existem diversos tipos de bacalhau, consoante a humidade e o teor de sal: bacalhau vendido sem embalagem não pode ter mais de 47% de humidade e 16% de sal, chama-se bacalhau seco. Bacalhau semi-seco tem entre 47% e 51% de humidade. Bacalhau verde tem entre 51% e 58% de humidade.

O mais seco é o melhor. Não deverá ter manchas, fendas e deverá ter um tom ligeiramente amarelado.

Consoante o peso, terá diversas denominações comerciais: miúdo com menos de meio quilo, corrente com menos de 1kg, crescido entre 1kg e 2kg, graúdo entre 2kg e 3kg e especial com mais de 3kg. Quanto mais pesado, mais caro porque é mais raro. A vantagem dos mais pesados é que as postas são mais altas e desfazem-se em lascas grandes e suculentas.

O bacalhau deverá ficar submerso em água fria durante 36 horas, trocando-a várias vezes, de preferência na geladeira, com a pele voltada para baixo. Nunca deve congelar bacalhau seco. Deverá hidratá-lo primeiro e depois então congelar.

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